David Muñoz, un rebelle qui décroche ses propres étoiles

Dans un miniscule local, situé au nord de la capitale, un jeune cuisinier madrilène, coiffé à l’iroquois et piercings à l’oreille, s’affaire à préparer le repas de ses 26 clients. C’est David Muñoz, 39 ans, le plus jeune chef triplement étoilé d’Espagne, le huitième de la péninsule. 

Dans les fourneaux de DiverXo règne une fiévreuse activité sur fonds de musique rap. Pas de temps à perdre car depuis les trois étoiles Michelin décrochées en novembre 2013, le téléphone n’arrête pas de sonner: 3000 réservations enregistrées le premier jour. 

Une ascension fulgurante

Entouré d’une dizaine de jeunes cuisiniers, le chef se concentre sur une morue et goûte d’autres plats. Sur son tee-shirt, le slogan: “avant-garde ou mourir”. C’est avec ce programme que David Muñoz a réussi à décrocher une à une ses étoiles depuis l’ouverture de DiverXo en 2007. Une ascension fulgurante en à peine six ans. “Le guide Michelin dit que pour être triplement étoilé, il faut que le voyage en vaille la peine”, explique le jeune chef espagnol qui se définit comme quelqu’un de “créatif, controversé, passionné, risqué et “fou. 

 

Un restaurant et un chef transgresseurs

“DiverXo est un endroit absolument unique au monde”, affirme ce passionné, qui a voulu son restaurant à son image: “radical, intense et transgresseur”. Rien à voir avec un trois étoiles classique. Ici, “pas d’assiettes en argent ni de nappes en soie”, mais “des cochons qui volent sur votre table, des assiettes plates qui se fondent avec la nappe”, souligne David Muñoz. 

“Quand le client vient, il doit vivre une expérience intense. Beaucoup de choses incroyables se passent à table et tout autour”, explique l’enfant terrible qui compare son restaurant à un “volcan en éruption qui ne cesse d’être en activité”. Il fait référence au bal de cuisiniers qui viennent ajouter un ingrédient au cours d’un repas en perpétuelle composition. 

 

Des assiettes tableaux

Une composition visuelle sur des “assiettes tableaux” que le madrilène crée au fil du repas. Une combinaison de saveurs, de textures et de sensations qui fait appel à tous les sens. “Asperges blanches au beurre noir avec une émulsion de lait de chèvre, biche et rouget” ou “Kimchee de fraises, yahourt et café avec petits calamars à la flamme directe du wok” sont quelques exemples de cette cuisine fusion qui mélange les saveurs de trois continents. 

Un défilé de plats

Pas de menus écrits mais un défilé de sept plats à savourer pendant deux heures et demie. Onze plats pour la version de quatre heures. “Les paramètres du luxe dans le monde ont changé. Chez nous, il n’y a rien qui puisse s’acheter avec de l’argent. Ici, tout est fait à base de phantaisie et de talent”, remarque le chef étoilé, qui veut aller encore plus loin. 

 

StreetXo, version low cost de DiverXo

En 2014, David décide aussi de conquérir les londoniens avec StreetXo, la version “low cost” de DiverXo. Prochaine étape: ouverture en 2020 de StreetXo à Dubai. Fidèle à sa devise, “rêve et poursuit tes rêves avec une foi aveugle en toi-même”, David Muñoz a une envie énorme de “manger le monde”. Pour lui, “tout est possible. Il n’y a aucune limite”. 

 

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Site du restaurant DiverXo